Mucho gusto
Tan ecológico como el que más
Mucho gusto, el blog de Spira, vino de calidad de Granada, analiza la controvertida relación entre el vino y la química y la apropiación indebida del término ecológico por parte de algunas bodegas.

Tan ecológico como el que más

Es loable, por supuesto, todo esfuerzo que se haga para preservar el medio ambiente. Los conservacionistas cuentan con todos nuestros respetos y compartimos sus inquietudes. Pero, dicho esto, también es cierto que el amor por la ecología puede derivar en intransigencia si no se controla. Y desde este blog de Spira, vino de calidad de Granada, queremos precisar una cuestión.

Hablamos de los vinos ecológicos, o supuestamente ecológicos, y de los que no lo son. Spira estaría en ese segundo grupo, en el sentido de que no cuenta con la calificación oficial. ¿Pero significa eso que Spira no se ajusta a los parámetros de respeto a la naturaleza mínimamente exigibles? Pues no sólo se ajusta, sino que lo hace a la altura del que más, de quien vende a bombo y platillo su condición de vino ecológico.

En esta disputa, el caballo de batalla es el azufre, y más concretamente un derivado, una sal llamada dióxido de azufre y popularizada con el nombre de sulfito. En la mayoría de las botellas, desde que en 2006 entró en vigor una ley europea que obligaba a ello, las etiquetas especifican con claridad que lo llevan. «Contiene sulfitos», puede leerse. En varios idiomas, además.

Algunos quieren vender la teoría de que los vinos ecológicos no llevan sulfitos, pero eso no es cierto. Los contienen, aunque en menor proporción: ocho miligramos por litro, frente a los treinta que tienen los demás, por regla general.

No es posible que un vino no contenga sulfitos por la sencilla razón de que las mismas levaduras lo producen durante la fermentación. Que se añada posteriormente más es una opción a la que casi todos recurren porque tiene no pocas ventajas.

Las enumera Manuel Penela, enólogo de las Bodegas del Marqués de Casa-Pardiñas, donde se elabora el Spira. «En cuanto al vino se le trabaja un poco, ya interviene la química. Si dejamos que sea la naturaleza la que lo haga todo, debemos andarnos con ojo porque la naturaleza también hace cosas muy raras. Los vinos denominados naturales, por ejemplo, se exponen muy claramente a la infección por la bacteria del vinagre. El dióxido de azufre impide que en el vino viva esa bacteria«, concreta.

Penela añade que un vino que sólo tenga ocho miligramos de sulfitos «está más expuesto a la contaminación y va a durar muy poco; se oxidará con mucha rapidez, en cuestión de pocos meses. Hacer un tinto de crianza con tan baja cantidad de sulfitos es prácticamente imposible. Si acaso se podría hacer un joven. Y el vino también perderá muy pronto el color, porque el sulfito, como conservante que es, ayuda a mantenerlo».

Además de eso, tanto el azufre como el cobre son elementos perfectamente utilizables, y permitidos por la legislación, para impedir plagas y enfermedades provocadas por hongos.  Lo de que el azufre ayuda a combatir esos males es algo que se sabe ahora y que ya se sabía en tiempos de los romanos. Ha estado ahí siempre.

De hecho, el azufre está dentro de nosotros mismos. Lo tenemos en el pelo o en las uñas. Lo producimos de manera natural, al metabolizar las proteínas de los alimentos que consumimos. En la revista MiVino-Vinum, Thomas Taterlaus se hace eco de investigaciones científicas que determinan que el cuerpo humano, en ese proceso de metabolización, «produce varias veces más dióxido de azufre de lo que absorbería bebiéndose una botella de vino entera».

Llegados a este punto, quizás habría que distinguir entre el vino ecológico (si es que existe) y, lo que para el caso importa más, la agricultura ecológica. Y uno de los elementos que caracterizan a ésta es el empleo, en la mayor medida posible, de sustancias químicas naturales. Por ejemplo, utilizar, como se hace en nuestras bodegas, ácido tartárico. Porque es un producto orgánico, que procede de la propia uva.

Otra ventaja del Spira es que no utiliza ningún producto para clarificar y estabilizar el vino. Ni natural ni artificial: ninguno. «Aprovechamos las bajas temperaturas que tenemos en invierno y se clarifica con frío», explica Penela, que de paso menciona otra polémica que posiblemente vaya a más: el uso del huevo para este proceso. En breve, las bodegas que lo utilicen deberán especificarlo en las etiquetas de sus botellas, porque hay personas alérgicas y les puede sentar mal.

Por lo demás, el Spira se hace en un palmo de terreno, como quien dice. Quince hectáreas es una superficie fácil de controlar y no hay que echar mano de pesticidas o fungicidas, como sí hacen algunas bodegas que ocupan enormes extensiones. Las levaduras que se utilizan para la fermentación son autóctonas, del terreno, así que no hay que comprar y exponerse a alguna contaminación externa. La vendimia se hace a mano, no hay grandes tractores apestando a diésel en los viñedos. Y así podríamos seguir un buen rato, porque Spira, y eso es algo que se puede demostrar, es tan ecológico como el que más.

No se ha encontrado todavía un sustituto para el sulfito, el azufre está en todas partes, el ser humano, de por sí, es química pura, y el proceso de elaboración del vino arranca con un fenómeno bioquímico de lo más natural, que es la fermentación. ¿Todo lo que contenga la palabra química debe ser despreciado? Por supuesto que no. Con lo que volvemos a lo de arriba: ecologismo y respeto a lo natural, sí, por supuesto que sí. Sectarismo, no. Sobre todo si deriva de la ignorancia, que es algo que se corrige con información.

Fotografía: www.compfight.com

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