Mucho gusto
Sobre la esencia del vino

Sobre la esencia del vino

¿Es pecar de exceso de purismo el negarse a aceptar innovaciones vanguardistas en el mundo del vino? En Mucho gusto, el blog de Spira, vino de calidad de Granada, no vamos a opinar sobre esto. Sólo vamos a exponer y argumentar la cuestión y luego, como se suele decir, que cada cual saque sus conclusiones. Partimos, por supuesto, del principio de que todos los puntos de vista son respetables siempre que no molesten a nadie. Ya se sabe que la libertad de uno termina donde empieza la de otro, y eso incluye la de expresión.

La pregunta inicial se nos ha ocurrido después de leer con detenimiento las propuestas que sobre el vino hizo recientemente David Muñoz, chef del restaurante madrileño Diver XO, que cuenta con tres estrellas de la Guía Michelin. Joven, con una imagen rompedora (desde luego, muy alejada de la idea convencional que se tenía de ese tipo de profesionales) y con amplia presencia mediática, David Muñoz es probablemente el cocinero de moda en España.

«No hay límites», parece ser su lema. Por eso, según explicó en su intervención en el Madrid Fusión y ante todo el que es alguien en el mundo gastronómico de nuestro país, el vino se podría servir en pipetas, con esferas de whisky de malta dentro de la copa, para beber con pajita (y centrar así todas las percepciones en la boca, obviando la nariz), en la concha de una ostra, aliñado con aceite de pepitas de uva o con especias. Se trata, resume, de darle a vino un enfoque nuevo, puesto que para él «no es un producto acabado sino algo que admite tratamientos».

No sólo David Muñoz propone experimentos. Las Bodegas Liba y Deleite han puesto a la venta unos bombones con aromas de vino, producto que por cierto hemos conocido a través de la enoteca El Decantador, un bien surtido establecimiento de Algeciras. Los hay de varios tipos y sus sabores recuerdan (dicen, no los hemos probado aún) a tinto joven, tinto de crianza o blanco de varias denominaciones de origen.

Puede que no sea exagerado comparar este tipo de innovaciones con la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas que ideó hace algunos años Ferrán Adrià y que provocó que tantos defensores de la tradición se rasgaran las vestiduras. Otros, en cambio, prefirieron ver eso como un nuevo concepto, sin más. Manteniendo el respeto a la tortilla española (que se lo merece, y mucho), opinaron que era, sencillamente, una manera diferente de presentarla y que todo iría bien mientras no se comparara a la una con la otra. Porque no se pueden comparar dos cosas diferentes.

Traslademos esto al mundo del vino. ¿Qué pensará un bodeguero que se ha pasado buena parte de su vida cuidando con todo su cariño a sus vinos cuando vea que el fruto de sus esfuerzos es consumido de esas formas? Sin duda le parecerán estrambóticas, pero es posible que no sólo manifieste sorpresa, sino también cólera. Para muchos, lo que sale de sus viñas es sagrado. De ahí que la propuesta de David Muñoz en Madrid Fusión fuera respondida por no pocas críticas, especialmente en las redes sociales. Viticultores y sumilleres mostraron su rechazo más absoluto hacia tales ideas, que no les parecieron nada geniales sino simples ocurrencias de un iluminado.

Sin embargo, es seguro que otros muchos profesionales del sector las han visto con agrado (otra cosa es que se hayan manifestado al respecto, quizás hayan callado por el qué dirán) porque sostienen que les abre un abanico de posibilidades. Encerrarse en lo de siempre también puede ser un error.

Recurriendo al tópico, el debate está servido. En este blog siempre hemos sido firmemente partidarios de la libertad de cada cual en todo lo relacionado con el vino. Si alguien quiere echarle gaseosa a un gran reserva de añada excepcional, que lo haga si así le parece que lo mejora. Esa es la única opinión que nos permitimos dar. Respecto a lo sugerido por David Muñoz y otros vanguardistas de la alta cocina, dejamos que sean ustedes quienes lo hagan. Aquí pueden, por supuesto.

Fotografía: www.compfight.com

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4 pensamientos sobre “Sobre la esencia del vino

  1. jesus mescua

    Estoy por la innovacion. La búsqueda de lternativas a veces da resultados inesperados… Probablemente el mismo vino se descubrio cuando abrieron una barrica olvidada de zumo de uva…

  2. Juanjo Liñán

    El debate es interesante y necesario viniendo de quien viene. David Muñoz no está dando palos de ciego, ni mucho menos. Me parecería mucho más desafiante cuestionar las técnicas de producción y conservación de vino. Para eso ya están otros expertos, auténticos responsables de la excelencia del mismo. Si hablamos de presentación del producto, de maridaje o de extrañas combinaciones, apoyo el lema de «no hay limites». En la mesa todo tiene su momento y lugar. Quien tenga la oportunidad de visitar Diverxo, comprobará que detrás del trabajo de David Muñoz hay mucha verdad. No son mezclas estrambóticas surgidas de un descuido. Todo está medido, pensado y repensado. Curioso: como en el vino. En fin, ni el chef es un iluminado ni los caballeros templarios del vino tienen porqué asustarse. Sea como sea, un buen vino, a 16ºC, en una copa de Borgoña siempre será el top. Eso es impepinable.

    1. Spira Autor del artículo

      Valoramos muchísimo su opinión, no tanto por venir de un chef de categoría sino por estar tan bien argumentada. Así da (mucho) gusto. Gracias.

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