Mucho gusto
¿Se puede diseñar un vino?
En estos toneles se guarda el tinto Spira, que se elabora en las bodegas del Marqués de Casa-Pardiñas, en Huélago (Granada)

¿Se puede diseñar un vino?

Leído en una revista especializada, acerca de un tinto francés de esos que se venden a cifras mareantes: «La mala noticia es que ahora mismo es imbebible. La buena, que dentro de veinte años será una maravilla».

¿Será cierto eso, puede saberse con tantísima antelación que un vino que acaba de ser embotellado va a adquirir su momento de máximo esplendor nada menos que dos décadas después? ¿Cómo se puede ser así de preciso, fiar las cosas a tan largo plazo, hay acaso alguna fórmula científica para garantizarlo?

Son las preguntas que se puede hacer un aficionado. Las respuestas deben darlas los especialistas. Y aquí va la primera: días después de que se publicara esa lapidaria frase, Nicolás de Pablo, propietario de las bodegas Pagos de Quintana, participó en una cata en Granada y se le preguntó exactamente eso. Su contundente réplica fue: «Eso es imposible saberlo».

Menos categóricos, pero en la misma línea, se han manifestado dos enólogos y un sumiller a los que hemos consultado desde este blog. Se podrá prever, coinciden, que el caldo va a evolucionar favorablemente durante un tiempo, pero un vaticinio a tan largo plazo es demasiado arriesgado.

Manuel Penela, enólogo de las Bodegas Marqués de Casa-Pardiñas, donde se elabora el tinto Spira, afirma que no se pueden programar los vinos con tanta antelación, pero sí se puede hacer alguna cosa al respecto. «Si se prolonga más tiempo el periodo de maceración, que es donde están en contacto las pieles de la uva con el caldo, sí que se pueden extraer más sustancias que luego permiten mantener al vino en condiciones de juventud durante más tiempo. Se extraen más taninos, más polifenoles, que son antioxidantes», explica.

En su caso, Penela utiliza con Spira técnicas que permiten que el vino goce de más aromas y mejor sabor, como la vendimia nocturna, el uso de levaduras autóctonas, la maceración en frío o la fermentación maloláctica en barrica. Y por supuesto, el embotellado al vacío ayudará también a demorar el declive, que en los vinos se manifiesta nada más servirse en la copa: ese color teja que nos anuncia que el caldo ya pasó por su mejor momento.

Penela, por lo demás, no es partidario de que el vino esté en botella más tiempo de la cuenta. La primera cosecha de Spira fue en 2004 y el vino que aún se conserva de entonces «ha tenido su evolución normal, ha ido perdiendo olores frutales y en cambio han aparecido más olores terciarios, de madera… Es más interesante que el vino sea agradable y no aguantar por aguantar hasta que llegue el punto que lo que te bebes pueda hasta ser perjudicial para tu salud«, finaliza, con un punto de ironía.

Antonio López de la Casa también es enólogo y amigo de esta casa, valga la redundancia. Detalla que aunque hay algunos vinos que «pueden crecer en botella durante más tiempo por la categoría de la uva», es bastante complicado que alcancen su máximo esplendor en veinte años, como el aludido en el primer párrafo. «Habrá algunas excepciones, ciertas cosechas de Vega Sicilia o así, donde se haya utilizado una uva de una calidad extraordinaria, pero en general no», indica.

Por su parte, Jesús González, sumiller que trabaja en la taberna La Tana (el templo por antonomasia del vino en Granada) y que también es copropietario del bar La Botillería, se pronuncia de forma parecida: «Por su estructura, el vino te dará pistas sobre si va a ser de larga guarda o para consumir en breve, Puedes prever cómo va a evolucionar, intentar por ejemplo que la extracción de color sea mayor porque luego el vino va a perder materia colorante en la crianza, pero es sólo una previsión: luego la cosa irá bien o no», recalca.

¿Conclusión? ¿Se puede diseñar un vino? Sí pero no. O sí pero sólo hasta cierto punto. Por suerte o por desgracia (más probablemente por lo primero) esto no es una ciencia exacta. Cada cosecha es distinta a la anterior y entran en juego tantísimas variables que mejor será no jugar a pitoniso. Por si acaso.

Fotografía de Ramón Ubric

 

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2 pensamientos sobre “¿Se puede diseñar un vino?

  1. José Terreros

    ¡Enhorabuena por el artículo! Se agradece conocer la opinión de los expertos. Coincido con Penela en que el vino no debe estar en la botella más tiempo de la cuenta. Saludos y buen fin de semana.

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