Mucho gusto
Los elementos mandan
La nieve cubre los viñedos de la finca San Torcuato, en Huélago (Granada), donde se elabora el tinto Spira, de las Bodegas del Marqués de Casa-Pardiñas.

Los elementos mandan

“Yo no mandé mis naves a luchar contra los elementos”, afirmó Felipe II, por entonces Rey de España, cuando la Gran Armada, también llamada la Armada Invencible, fracasó en su intento de invadir Inglaterra, a finales del siglo XVI. Las inclemencias meteorológicas, vino a decir el monarca, fueron las principales responsables de que no se culminara la hazaña con éxito. Con toda probabilidad el desastre no se debió sólo a eso, pero la frase ha pasado a la historia.

Frase que viene a cuento porque, en lo relacionado con el vino, el clima influye muchísimo. Tanto que puede dar al traste con toda una cosecha, con el trabajo de un año entero. Manuel Penela, enólogo y director técnico de las Bodegas del Marqués de Casa-Pardiñas, donde se elabora el tinto Spira, lo sabe muy bien.

De hecho, en una anterior entrada de este blog, Penela ya comentó que, a la hora de plantar en la finca San Torcuato, en Huélago, lo que más temía era el clima del lugar, cómo se adaptarían las uvas a una zona que hasta entonces había estado dedicada fundamentalmente al cereal y al olivo, donde casi nadie hacía vino.

Huélago, el lugar donde nace el Spira, está situado a unos mil metros de altitud sobre el nivel del mar y allí predomina un clima continental extremo, con inviernos muy fríos y veranos cálidos en los que, sin embargo, el termómetro baja de manera drástica al ponerse el sol. Incluso en pleno mes de agosto, hay noches en que se agradece echar mano de un jersey.

Eso último, esa diferencia térmica entre el día y la noche, suele ser beneficioso para la uva porque favorece la síntesis de los fenoles, los responsables del color y de la astringencia del vino, llamados respectivamente antocianos y taninos. Y esa síntesis, a su vez, es determinante para la mejor crianza de la uva en las barricas de madera.

Hasta ahí bien, pero, como se sabe, la naturaleza es cambiante y no hay dos años iguales, así que cada cosecha es diferente a la anterior. A veces, como este año, sucede que en invierno llueve bastante (los meses de febrero y marzo fueron realmente pródigos en precipitaciones) y que la primavera empieza como debe, lo que augura excelentes resultados. Pero luego, a finales de mayo, vuelven el frío y la lluvia, y traen bajo el brazo heladas y nevadas inesperadas a esas alturas, así como hongos derivados de la elevada pluviometría. La principal consecuencia de eso fue que la uva tardó más en madurar y la cosecha se retrasó en torno a un mes respecto a lo inicialmente previsto. Eso, en Huélago. En otros puntos de la provincia granadina se demoró hasta 45 días.

Al no madurar bien la u¡va, el vino es más ácido. Penela no entra a juzgar si eso es bueno o malo de por sí, porque para gustos hay colores. Se limita a dar su opinión, y es que el vino de calidad debe tener un punto de acidez. Si es más ácido tendrá menos alcohol, pero eso, lejos de preocuparle, le parece bien.

“En España se están haciendo vinos cada vez más alcohólicos, ya es habitual verlos de hasta 15 grados, y estoy totalmente en contra de eso, es una perversión y un engaño. ¿Si a alguien le propusieran comprar un producto que tiene el triple de colesterol que el aceptable, lo haría? Seguro que no, y sin embargo ahora hay una tendencia que consiste en dejar sobremadurar la uva, cosecharla más tarde a propósito, de manera que está más dulce y da un vino con más grados, que probablemente es más agradable para el consumo pero también más perjudicial para la salud, para el hígado. Hay algunos vinos que parecen jarabes”, sentencia el enólogo.

Se refiere, lógicamente, a los vinos españoles. En nuestro país está prohibido añadir azúcar, algo que sin embargo es práctica más o menos extendida en lugares como Francia, donde por otra parte hay menos sol y más lluvia que aquí, y por tanto la maduración es más complicada. El poder jugar con un elemento externo les permite equilibrar el vino, hacerlo más ácido o más alcohólico. Un vino a la carta, por decirlo de otra manera. En España lo que sí se permite es añadir sustancias para incrementar la acidez, pero desde luego no es algo que se aplique en el caso de Spira.

“Que el vino tenga un punto de acidez no es nada malo”, continúa el especialista, que recuerda que el tinto que él se encarga de elaborar no ha superado nunca los 13 grados. “De ahí no paso”, advierte. Y tiene razón. De hecho, una de las principales cualidades del Spira es que, al probarlo, a uno se le llena la boca de sabores, y no de alcohol. No le hace falta enmascarar la falta de calidad ni seguir modas potencialmente peligrosas. Que lo hagan otros, si quieren, que Spira tiene su propia personalidad.

 

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4 pensamientos sobre “Los elementos mandan

  1. Toni

    Otra entrada fabulosa. Esto de plantar viñedos y lo que conlleva, me parece toda una aventura. Nunca pensé que hubiera tantos matices en algo “tan sencillo” como un vino. Leyéndole entiendo muchas cosas y comprendo el hecho de que para muchos tenga tanto atractivo este mundo. Esperamos ver mañana una bodega por dentro.

    Por otro lado me he quedado de piedra con eso de que los franceses le echan azúcar al vino y controlan más el producto final, lo que es España depende de todos esos factores. Eso me hace pensar que ¿hacemos mejores vinos que allí? O, por lo menos, es un proceso más natural y delicado, no un producto a la carta, como dice en la entrada. Insisto en que, si bien España tiene muchas cosas buenas, no sabemos vendernos… porque los que nos gobiernan nos venden al mejor postor y la marca España interesa sólo si hay dinero detrás y alguno puede guardarse su parte. Pero ya entramos en otros ámbitos que es mejor no tocar.

    ¡Saludos!

    1. Spira Autor del artículo

      Según la opinión de no pocos especialistas, en España tenemos mejores condiciones y material para hacer vino, pero en Francia nos llevan muchos años de ventaja en eso de saber hacerlo. De ahí que exporten muchísimo más que nosotros. Pero desde luego tiene muchísimo mérito que, sin valerse de ayuditas como el poder añadir azúcar, muchas bodegas españolas ya estén haciendo vino de auténtica calidad. Muchas gracias por sus elogios, no por habituales menos valorados.

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