Mucho gusto
Elogio de lo distinto

Elogio de lo distinto

Lo dijo Oscar Wilde: “Sé tú mismo; los demás ya están cogidos”. Copiar lo que hacen otros tiene bastante menos mérito que destacar tus virtudes, resaltar lo que te hace diferente. En las Bodegas Marqués de Casa-Pardiñas, donde se elabora el Spira, lo tuvieron muy claro desde el principio: hay que hacer un vino singular, reconocible, con un sello propio y característico. Un vino con personalidad, en definitiva.
“El secreto es potenciar lo tuyo, los sabores de tu tierra, de la tierra donde se hace tu vino”, incide Fernando López Justicia, marqués de Casa-Pardiñas y propietario de la bodega, que, en ese sentido, recuerda que eso mismo es lo que ha hecho apreciados y valorados los caldos de otras zonas del país, como los de la comarca leonesa del Bierzo, que ciertamente tienen un aroma muy original.
Los viñedos donde nace el Spira están situados en la zona granadina del Altiplano, a mil metros de altitud sobre el nivel del mar y caracterizada por sus suelos arcillosos. Estas dos circunstancias pueden convertirse en aliadas si se les sabe sacar partido. La altura puede ser beneficiosa porque permite que haya un gran contraste de temperatura entre el día y la noche, y la arcilla dota al vino de un sabor mineral muy potente.
¿Habría que enmascarar ese sabor mineral? Fernando López Justicia opina que no, que precisamente hay que hace todo lo contrario, potenciarlo. “Existe un cierto miedo en hacer algo distinto. El éxito internacional de los vinos más conocidos, como los de La Rioja, está en la raíz de ese miedo, porque se piensa que el consumidor ya tiene un sabor metido en la cabeza y va a rechazar lo que se aparte de eso”, explica, para añadir que si de eso se tratara, de imitar a los Rioja, el camino sería relativamente sencillo: “Calcar sus métodos. Utilizar por ejemplo sus levaduras, que están en el mercado”.
Pero Spira no ha querido seguir la senda que ya está trillada. Por eso para su elaboración se utilizan desde el principio sus propias levaduras, que es por lo demás lo que han hecho otras zonas emergentes del país, con excelentes resultados.
Otra peculiaridad del proceso de vinificación en la bodega del Marqués de Casa-Pardiñas es la maceración en frío con nieve carbónica, que permite extraer de ahí aromas y sabores diferentes. De nuevo la personalidad propia.
La uva se recoge de noche, con lo que cuando llega a la bodega procedente del campo todavía está fría y se evita su fermentación. Por el método de la vendimia nocturna apenas se han decantado aún unas cuantas empresas en España.  Pero quienes lo han hecho han notado la diferencia.
Se decía al principio que copiar tiene poco mérito pero hay que matizar: a veces no está mal hacerlo, siempre que se sepa a quién y por qué. Aprender técnicas que sirven para mejorar no tiene nada de reprochable sino todo lo contrario. Tampoco hay que pecar de soberbio. En las bodegas de Spira se sigue un método en el que es pionero Josep Pérez, biólogo que trabaja con uvas en lugares con climas tan dispares como Noruega o Egipto y que destaca por su dominio de los ciclos vegetativos.
Josep Pérez fue otro de los que se apartó del camino y, a diferencia de lo que se hace en la mayoría de los viñedos, optó por no recolectar mezcladas las uvas más maduras, que son las que están en el exterior del racimo, con las de su interior. Lo hizo para que no convivieran aromas y sabores más dulces, próximos a la mermelada, con otros más verdáceos.
Ideó, en consecuencia, un tipo de poda que deja el racimo más pobre, menos poblado, pero en el que el sol da de forma más homogénea a todas las uvas y bayas. En este caso, la poda del sarmiento no es un proceso que se deja al azar sino que se basa en fórmulas matemáticas gracias a las cuales sabremos el número de yemas o brotes que debemos dejar para el año siguiente. Siguiendo ese método el viñedo tendrá muchos racimos pero con pocas uvas. Aunque, eso sí, se beneficiarán del sol y del aire por igual.
Métodos científicos puestos al servicio de la elaboración más natural, como puede verse. Elementos que le dan al producto final un valor añadido, un plus de distinción. No han sido pocos los que han comparado los caldos de la bodega Marqués de Casa-Pardiñas con los que se hacen en el Priorato, en Tarragona. Los expertos hablan maravillas de ellos porque, fundamentalmente, han sabido extraer todo lo bueno que les da la tierra donde se cultivan las uvas, que en este caso no son arcillosos sino calizos. En Spira se trabaja de la misma forma, resaltando el hecho diferencial: su clima continental, su altura, su suelo… Ése es el camino. Los que prefieran copiar, que lo hagan.
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