Mucho gusto
El vino es ácido

El vino es ácido

Algunos consumidores de vino, especialmente quienes lo disfrutan con menos frecuencia, dicen, en tono de reproche, que se trata de una bebida ácida. Esa es la característica que menos les gusta. En Mucho gusto, blog de Spira y de Marqués de Casa-Pardiñas, vinos de calidad de Granada, no estamos para rebatir las opiniones de nadie, cada cual es muy libre de pensar lo que quiera. Pero sí queremos dar la nuestra, que es la siguiente: el vino no es un refresco. La acidez es un elemento más, algo consustancial. Su presencia no es de por sí ni buena ni mala; tiene que estar.

Sabemos que es bastante más que eso, pero, en esencia, el vino es zumo de uva con alcohol. Y los zumos de fruta contienen ácidos. En el caso de la uva, fundamentalmente el tartárico, pero también el málico y el cítrico. Después, durante la fermentación, surgen otros, como el succínico, el acético y el láctico. La fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico en láctico. De ahí que en muchos vinos se detecte con claridad la presencia de aromas a leche y derivados. En la mayoría de los casos es un proceso que se provoca, no es natural como el de la fermentación alcohólica. En la práctica se hace en casi todos los vinos tintos y en muchos blancos, y uno de los objetivos es precisamente restarles acidez, porque el ácido málico confiere un sabor un tanto áspero.

La acidez también es fundamental para la conservación. Los ácidos son conservantes naturales. Son, como dice Manuel Penela, enólogo de las Bodegas del Marqués de Casa-Pardiñas, “la defensa del vino contra los ataques bacterianos”. En los países del norte de Europa, donde el clima es más frío, los vinos tienden a ser más ácidos pero eso ayuda a que dure más tiempo, a que tarden más en oxidarse. Hay casos extremos como los de algunos blancos del Rin, que han llegado a conservarse más de cuarenta años en botella. Eso sí, se trata de vinos muy especiales, no aptos para todos los paladares. Quien vaya buscando un blanco fresquito y fácil de beber, que se decante por otra opción.

En realidad, ésa es la clave: el grado de acidez de un vino hará que sea más o menos asequible para el consumidor. El equilibrio es fundamental, porque pasarse, en ese terreno, va a provocar casi con toda seguridad rechazo. Volviendo al principio: no estamos bebiendo un refresco, pero tampoco se trata de degustar un producto agrio que nos haga arrugar la nariz mientras lo ingerimos. Además, debemos tener en cuenta que la acidez no debe ser la misma para el blanco que para el tinto. Este último debe ser más suave, mientras que el componente ácido es esencial para el blanco. “Si no, es como sopa, como agua”, precisa, de manera muy gráfica, Manuel Penela.

La acidez del vino la determina su ph, una medida de líquidos que en química se utiliza para conocer el grado de concentración de iones hidronio. De esa manera se sabe si ese líquido es ácido, neutro o básico (este último también es llamado alcalino). La graduación va del cero al catorce y, en términos prácticos, un líquido con ph de valor siete será neutro. Si tiene menos de esa cantidad, será ácido. Si tiene más, básico.

El valor del ph en un vino tinto está, por regla general, entre el 2,9 y el 4,2. Los de un valor más bajo (los más ácidos) tendrán más cuerpo, se conservarán por más tiempo y serán de un color rojo más profundo y duradero. Los de valor más alto (o sea, los que más tienden a ser neutros), serán más suaves, tenderán a oxidarse antes y su color será menos intenso.

Las uvas influyen en la acidez, puesto que los ácidos están presentes en su interior. Según algunos especialistas, hay uvas que determinarán un ph más neutro, como la syrah, la merlot o la garnacha, en tanto que otras, como la cabernet sauvignon, tienden a proporcionar más acidez. Aunque el enólogo de la casa advierte de que al final, durante el proceso de maduración, el grado de unas uvas y otras “se acerca mucho”.

El Spira y el Marqués de Casa-Pardiñas contienen tres tipos de uvas: tempranillo, cabernet sauvignon y merlot. Es, como se les llama en Francia, un coupage. Y cuando se mezclan uvas se persigue el equilibrio. Pero Penela matiza que en realidad esa búsqueda no va orientada tanto a lograr el punto de acidez perfecto como en “sacar la mayor cantidad posible de aromas”.

De todas formas, nuestros vinos pueden presumir de una acidez idónea, puesto que están entre el 3,5 y el 3,7. Eso viene a ser lo normal en los vinos del sur, de climas cálidos. Y encima son aromáticos y tienen buen color. Miel sobre hojuelas, como se suele decir.

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4 pensamientos sobre “El vino es ácido

  1. Jose Antonio Molina

    Compré una botella de spira en el supermercado alcampo de Granada y aunque estaba bien de color y aroma no tenía buen sabor. Creo que tuve mala suerte, porque la verdad es que tiene pinta de ser un buen vino.
    Por si les sirve de algo el número de la etiqueta era AQE-002394.

    1. Spira Autor del artículo

      Pues probablemente es lo que usted intuye: mala suerte. Nunca se puede descartar una mala botella, da igual la marca de vino que sea. Siento mucho que le haya tocado. Muchas gracias por escribir.

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