Mucho gusto
Cuestión de aromas

Cuestión de aromas

En Mucho gusto, blog de Spira, vino de calidad de Granada, tenemos muy clara una cosa y esperamos que ustedes también: el aroma es parte fundamental de un vino. De una copa, ya lo dijimos en su día, deben disfrutar todos los sentidos. Y eso incluye obviamente el del olfato.

Por eso mismo, nos llama la atención y nos desagrada que cada vez sea más frecuente encontrar en bares y restaurantes vinos que fallan estrepitosamente en ese terreno. Uno llega a la barra, se pide un blanco y le anuncian que le van a servir un Verdejo de Rueda, que ahora parece que das una patada en el suelo y aparecen siete marcas nuevas.

Por puro gusto, desde luego no para impresionar a nadie ni pecar de pedante, el cliente se lleva el vino a la nariz y descubre, en primera instancia, una serie de aromas agradables. Es un vino afrutado, aromático… Se dejará beber estupendamente, piensa, complalcido. Y efectivamente, el primer sorbo le deja un buen sabor de boca. Ha acertado.

Al siguiente trago, sin embargo, la cosa cambia como del día a la noche. El interesante aroma inicial ha desaparecido como por ensalmo. Ya no es posible percibir ese toque floral que sólo unos minutos atrás parecía tan claro. Ahora, lo que tiene delante es un zumo de uva con alcohol. Que en cierto modo eso será un vino, pero sabemos que un vino es bastante más, y que sabe y huele bastante mejor.

Lo mismo ocurre con muchísimos tintos. Esos riberitas y esos riojitas que te ofrecen en cualquier rincón, poco importa la marca (el camarero muchas veces ni la sabe) y que de entrada revelan el punto de madera de los buenos crianzas, o el toque de regaliz o de especias que tan peculiar nos resulta siempre. El vaso reposa un rato en la barra y después, en el siguiente ataque, es un mejunje de alto contenido alcohólico que no sabe a nada, o desde luego a nada bueno. Y meter la nariz ahí dentro tampoco nos lleva a ninguna conclusión favorable.

Lo han dicho en estas mismas páginas varias veces tanto Manuel Penela, enólogo de las Bodegas del Marqués de Casa-Pardiñas, como Fernando López Justicia, su propietario: los aromas son lo más difícil de extraer de un vino. Están en la raíz de todo, en la tierra en la que se cultiva la uva, en el proceso de creación del vino, en la fermentación. Un proceso bioquímico que, además de convertir el azúcar de la uva en alcohol, sirve también para liberar una serie de moléculas volátiles que le darán al producto final su sello.

Después, en el periodo de envejecimiento, habrá una serie de interactuaciones entre ese líquido (perdonarán el sinónimo, pero una vez juramos no referirnos nunca al vino como caldo y lo vamos a cumplir) y la madera. Y durante su conservación en la botella también se generarán aromas. Pero los básicos, los perfumes del vino, ya están presentes desde mucho antes.

No es nuestro estilo hablar mal de nadie gratuitamente, pero ocurre que, en un panorama como el que tenemos, en el que abundan los que apuestan por la cantidad y no por la calidad, esos detalles que a nosotros se nos antojan fundamentales no se tienen en cuenta en absoluto. Hay bodegas que lanzan al mercado decenas de miles de botellas de reserva o gran reserva. Eso es tan cierto como que la sola mención de esas palabras puede servir para engatusar al comprador desorientado o inexperto.

Descorchará esa botella, la abrirá, se servirá una copa y comprobará, disgustado, que aquello huele a madera y a poquito más. La bodega en cuestión tiene una producción tan amplia que se ha podido permitir el lujo de guardar su vino en barricas durante dos años o más. Luego, como tiene unas cavas inmensas, no ha tenido problemas para que el vino repose allí otros dos o tres años. Y ya está, ya tienen un reserva o un gran reserva, que además pueden poner en el mercado a bajo precio. Venden un reserva o un gran reserva, de acuerdo. Pero no un producto de calidad.

Francamente, por ese camino Spira no va a tirar nunca. El buen vino demostrará que lo es cuando el segundo sorbo sepa y huela mejor que el primero; cuando, fuera ya del envoltorio de vidrio en el que ha estado, empiece a expresarse y diga “aquí estoy yo”. Entonces empieza el verdadero espectáculo. Si se comparte, como es deseable, unos y otros podrán oler a gusto (que no, que no es pedante ni queda mal) y contar qué notan, qué recuerdos les trae a su nariz.

Y si el vino es bueno, la botella irá ganando puntos conforme se va oxigenando. Mientras respira, podríamos decir. Por eso la segunda copa tendrá aún más brillantez que la anterior y se percibirán otros sabores y otros aromas. Y notaremos que beber algo así es un placer para los sentidos. Con los vinos mediocres no. Con esos nos preguntaremos en qué estábamos pensando cuando pedimos la copa.

Fotografía: www.verema.com

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