Mucho gusto
Cocina con Spira (IV)

Cocina con Spira (IV)

En Mucho gusto, el blog de Spira, vino de calidad de Granada, seguimos empeñados en recopilar un recetario de altura en el que el vino tinto sea el protagonista. Estamos muy agradecidos por la acogida que esta idea ha tenido entre establecimientos de hostelería, especialmente de Granada. A ellos se deben las recetas ya publicadas: rabo de toro con vino tinto de la tierra al aroma de chocolate y sal de vino.

Como no hay dos sin tres, el relevo lo toma otro local. Se trata del Bar Café Jaráiz, un lugar ciertamente acogedor situado en la calle Sacristía de Santa Escolástica. También, como los dos anteriores, en el barrio granadino del Realejo.

El nombre ya lo advierte: funciona como cafetería y como bar, y en su caso eso quiere decir que sirve excelentes desayunos y formidables tapas. Que se pueden acompañar, por cierto, con un buen número de vinos de diferentes y bien escogidas bodegas. Desde hace poco, el Jaráiz ofrece a su clientela nuestro Spira.

Al frente del bar está Vicente Ortega, hombre educado, de trato exquisito con todo el mundo y al que cuesta trabajo hasta imaginar enfadado. Vicente, al que ayuda en sus tareas Leo, es una persona que se toma su trabajo muy en serio y entiende que las prisas, dentro y fuera del establecimiento, son malas consejeras. Quien quiera un café con tostadas en diez segundos a o ver aparecer la tapa nada más pedir la consumición, que vaya a otro sitio, que de ese tipo hay cientos. Él se toma el tiempo que haga falta para sacar de la cocina un aperitivo que a primera vista parece compuesto de pan y embutido, sin más, pero al que, nada más hincarle el diente, se le aprecian mil matices: el pan tiene el tueste adecuado, el fiambre es de primera calidad y el conjunto puede llevar como guinda un queso fundido o una capa de aceite de oliva virgen extra y unas finas hierbas que valen su peso en oro.

Como lo valen otras sorpresas que de vez en cuando se saca de la chistera. De pronto Vicente, que parecía como si no estuviera allí, se materializa y pregunta a los del otro lado de la barra: «¿queréis cocido?» Y sería de estúpidos decir que no, porque le sale riquísimo, como el estofado de carne con el que también obsequia de vez en cuando a su parroquia. Compuesta mayoritariamente por gente muy fiel, del barrio. Eso, al mediodía. Por las mañanas los que reinan allí son los extranjeros que cursan estudios en el muy cercano Centro de Lenguas Modernas. Lo cual le da al Jaráiz un tono cosmopolita muy interesante.

Vayamos a la receta, a la que ha dado un nombre sencillo, aplicando la teoría de que menos es más. El plato se llama Ciervo al vino tinto. Sus ingredientes, para cuatro personas, serían: un kilo de carne de ciervo (normalmente ya se vende troceado), dos cebollas medianas, dos zanahorias, cuatro dientes de ajo, un pimiento rojo o verde, pimienta, laurel, perejil, tomillo, una pizca de romero y una botella de vino tinto. Si tiene cuerpo, mejor.

En un recipiente de porcelana o vidrio, pero nunca de metal, se maceran en vino y durante 24 horas el ciervo troceado con las especias, la zanahoria, la cebolla, el laurel, los ajos pelados y unos granos de pimienta. Al conjunto se le agrega sal.

Terminada la maceración, se sacan los trozos de carne y se reservan. Las verduras, el ajo, la cebolla y todo lo demás también se saca, pero aparte, y el vino se cuela para despojarlo de todo lo que se le haya impregnado.

A continuación, la cebolla (si estaba cortada en pedazos muy grandes, conviene trocearla) se pone en un recipiente con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y se sofríe a fuego muy lento junto a la zanahoria y el ajo. Al sofrito se le suma en ese momento el pimiento verde o rojo, cortado en tiras. Cuando la cebolla esté dorada y se note que el conjunto está hecho, se retira del fuego.

El contenido de ese sofrito se tritura y se pasa a una cazuela a la que se añade el ciervo, que empezará a hacerse en esa salsa, siempre a fuego lento. Cuando la carne comience a dorarse, se le añade el vino, el laurel, la pimienta, un poco de tomillo y la pizca de romero. Se le puede agregar también clavo, pero en ese caso, que sea sólo un grano.

Después, lo que queda es cocer todo ese conjunto entre una hora y media y dos horas, con lentitud y vigilando de vez en cuando que no se seque, en cuyo caso se puede sumar algo más de vino o agua. La cazuela debe taparse para que no se pierda el jugo. Durante la cocción pondremos algo más de sal si se necesita.

Como guarnición, nuestro recetador de hoy propone un puré de manzana o, como alternativa aún más audaz, una mermelada de frambuesa, cereza o frutos del bosque.

Un manjar de auténtica altura, no cabe duda. Un platazo por el que damos las gracias a Vicente, a Leo y a su Jaráiz, al que deseamos que mantenga su autenticidad y su calidez durante muchísimos años más. Con sitios así da gusto, mucho gusto.

Fotografía: de la web www.elle.es

 

 

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