Mucho gusto
Airear, decantar, oxigenar

Airear, decantar, oxigenar

¿Hay que abrir el vino un tiempo antes de beberlo? ¿Y en ese caso, cuánto tiempo? ¿Es conveniente decantar? ¿Hasta qué punto son útiles los métodos de oxigenación como el venturi? ¿Demasiadas preguntas a la vez? Puede que sí, pero desde Mucho gusto, el blog de Spira, vino de calidad de Granada, trataremos de responderlas en esta entrada. Con una advertencia previa, eso sí: aquí se ofrecen opiniones, no tenemos la verdad absoluta. Nadie la posee, aunque algunos lo disimulan muy bien.

Hay una cosa que está bastante clara y sobre la que, por lo tanto, hay bien poco que discutir: el vino viene en una botella, cerrado no herméticamente, pero casi, y al abrir esa botella le empieza a entrar el aire del exterior. De estar encerrado pasa a quedar en libertad, por así decirlo. Y eso no le viene mal a nada ni a nadie. De ahí que a no pocos aficionados se los lleven los demonios cuando en un restaurante, justo después de descorchar la botella, le vuelven a poner el tapón. ¿Temen que le entren moscas o qué?

En fin, de eso ya hablamos en otro artículo con anterioridad. El caso es que, partiendo de la base de que a todos los vinos les viene bien tomar el aire, para algunos ese paso es más necesario que para otros. Un vino plano, sin matices, de esos diseñados para consumir rápido (y barato) no va a experimentar una mejora sustancial. Uno expresivo, con aromas complejos, equilibrado, estructurado, redondo… ese sí. Y aquí nos permitimos la licencia: al Spira le viene estupendamente estar abierto una media hora antes de su consumo.

Por el mismo motivo inicial, cuando un vino se pasa de un recipiente cerrado, como es la botella, a otro abierto, como es la copa, también se va a airear mejor. Es por eso que, si tiene algo que decir, lo más probable es que no lo diga en el primer sorbo. Una vez asentado en su nuevo hogar, va a dar con seguridad mucho más de sí.

Bastantes, además, saben mejor a partir de la segunda copa. No ya porque el que los bebe empiece a experimentar los efectos de estar suavemente embriagado, sino porque el líquido, ya con la botella abierta, ha reposado lo suficiente y está dispuesto a expresar todo su potencial. Aquí viene la segunda licencia: al Spira también le pasa eso.

Ahora bien: si el decantador (ver fotografía) es un recipiente especialmente diseñado para que el vino tome contacto con el oxígeno en mayor medida que en una botella abierta, lo suyo sería pensar que todos los vinos sin excepción van a mejorar si son decantados.

Empeorar no van a empeorar, eso es prácticamente seguro. Pero que se les saque más partido dependerá, una vez más, del material que estemos manejando. Y no nos referimos precisamente al cristal de la vasija. Hay vinos a los que les cuesta más abrirse, expresarse. Esos son los que más van a deleitarnos si recurrimos al decantador. Hacerlo con un joven, sin embargo, no tiene mucho sentido. Eso sí: si lo que queremos es amortizar el recipiente o demostrar al familiar que hemos invitado a cenar que le estamos dando uso al regalo que nos hizo en su día, adelante.

Por último está el llamado efecto venturi (o vinturi, que de las formas lo hemos visto escrito), que recibe su nombre de Giovanni Battista Venturi, un físico italiano que vivió a caballo entre los siglos XVIII y XIX y que en 1797 descubrió que, abrimos comillas para citar a la wikipedia, “un fluido en movimiento dentro de un conducto cerrado disminuye su presión cuando aumenta la velocidad al pasar por una zona de sección menor. En ciertas condiciones, cuando el aumento de velocidad es muy grande, se llegan a producir presiones negativas y entonces, si en este punto del conducto se introduce el extremo de otro conducto, se produce una aspiración del fluido de este conducto, que se mezclará con el que circula por el primer conducto”.

Podría decirse que es una oxigenación exprés, y esa prisa no es del agrado de algunos especialistas, que entienden que el método es demasiado agresivo para el vino, que lo fuerza. Eso puede ser cierto o no, pero lo que sí es verdad es que no pocos bares han adquirido la costumbre de cobrar la copa mucho más cara sólo porque usan el aparato en cuestión. Y eso sí que no se debería permitir.

Fotografía: de la web grabho.com

 

Comparte:

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>